三天后，沈青禾站在后墙那口旧缸前。

缸洗干净了。高粱酒洗了三遍，清水泡了九遍，桐油刷了两遍，刷完晾了十二个时辰。她把头探进缸里闻，缸里有一股极淡的桐油味，桐油味下面是陶土本身的味道，干的，干净的。裂缝里填的桐油石灰还在发乌，没干透，再晾一天。

三份样品的结果也出来了。

磨盘压板上，第一个圈的样品，空处理对照，表面长出三块菌落。一块白色的是曲霉菌，占了七成面积。一块淡黄的是乳酸菌，被挤在边上，长势已经停了。还有一块灰绿的杂菌，不能用。

第二个圈，酒浸处理，表面只长了曲霉菌。白，绒，均匀，没有乳酸菌没有杂菌，酒把其他菌都杀了，只剩曲霉菌。曲霉菌对酒精耐受度高，高到可以用酒帮它清场。

第三个圈，盐水泡处理，乳酸菌反而活了，长了一片，但颜色从淡黄变成暗黄，是盐把细胞壁撑破了，它没死但味道变了，酸味加重，不适合作酱油的辅助发酵。

结论很清楚：酒处理，只留曲霉菌。

万老板的老酱泥和裴长渊扔进来的军屯陶片都放在磨盘上。酱泥还是干的，表面有一层灰，她用干净毛笔扫掉，露出深棕色，棕里带紫。紫是发酵到极深时氨基酸分解的颜色，这块酱泥的年份比万老板嘴上说的四十年要久。

陶片上的残渣她刮下来放在小瓷碟里。残渣是粉末状的，比酱泥干，磨在指尖是滑的不是涩的，说明菌种处于深度休眠状态。休眠时间越长，唤醒需要的温度和湿度越精确，差一度差一分湿度都不醒。

钟怀安站在缸旁边，手里拿着那把枣木铲。铲是王木匠前天交的，长八寸，铲面宽三寸，弧面，砂纸打磨三遍。铲面在光下反一道暗红色的光，枣木遇水会变深，变成酱红色。

军屯的酱缸，钟怀安把铲子倒过来看铲面，用大拇指比了一下铲面和缸底之间的缝，缝不到半粒米。北境军屯的酱油是行军酱。做法和普通酱油不一样，普通酱油发酵六个月，行军酱只要三个月。不是菌种不同，是加的东西不同。军屯酱里加了烧酒，烧酒里的乙醇能抑制杂菌，还能加速氨基酸溶出。

加烧酒，酱的味道会变吗？

会。多一层酒香。入口的时候不明显，咽下去之后从喉咙往回返，返的是烧酒的余劲。不辣，是暖。暖的位置在这里。他用手在胸口正中比了一下，膻中穴往下两指，胃的上端。烫一下。烫完之后酱的鲜味才出来，是延迟的。普通酱油鲜得直接，入口就鲜，行军酱鲜得慢，慢到你把筷子都放下了，鲜才上来。

沈青禾把军屯陶片上的残渣粉末倒进一只小碗里，碗里有半碗温水。水温是她用指节试的，把手指关节浸在水里默数二十下，数到二十时不觉得烫也不觉得凉，就是三十五度。菌种从休眠中苏醒需要的水温就是三十五度。

温水泡着残渣粉末，水面上浮起一层极细的油花，是残渣里残留的豆油。油花一开始分散在各处，慢慢聚拢往中心走，聚拢之后水面上出现一个黄豆大小的油膜。油膜的反光不是彩虹色的，是单色的，金黄色的，和酱油的颜色一个色调。

它在活。钟怀安蹲下来，眼睛和缸沿平齐。温水泡军屯残渣，残渣里的曲霉菌遇到温水和空气开始呼吸。呼吸的标志就是油花聚拢，说明菌丝活性已经恢复了，恢复到能分泌胞外酶的程度。胞外酶是分解大豆蛋白的第一步。

沈青禾把搅拌速度降下来，不是省力，是菌丝刚刚苏醒，太猛烈的搅拌会扯断菌丝。菌丝的强度要三天后才能长满，现在大概相当于一根湿蜘蛛丝，碰一下就断。

她抬起搅拌的手。搅拌用的是细竹签，不是枣木铲，枣木铲太大会把菌丝压死。竹签在温水里走了一圈之后，油花面积变大了一点，从黄豆大扩到蚕豆大，颜色也深了一点，从金黄往琥珀色走。